Podcast : Épisode 2, la mayonnaise et la vinaigrette

1. Qu'est-ce qu'une émulsion ?

Nous voyons des crèmes tous les jours, certain en applique tous les jours sur le visage (ce que je vous conseille d'ailleurs pour une peau bien hydratée) mais savez-vous ce qu'est une crème ? Alors une crème c'est ce qu'on appelle une émulsion, c'est un système composé deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et l'eau.

Un des deux liquides est sous forme de fines gouttelettes dispersé dans le deuxième liquide dont il n'est pas miscible, dans lequel il ne peut pas se mélanger.

2. Exemple à base de mayonnaise

Un exemple dans la vie courante de deux liquides qui ne mélangent pas est le vinaigre et l'huile. Si vous mélangez du vinaigre avec de l'huile d'olive uniquement vous ne m’arriverez pas à obtenir un mélange homogène peut importante avec quelle ardeur vous vous obstinerez à mélanger.

Mais si vous ajoutez un jaune d'œuf alors vous obtiendrez une mayonnaise pouvant être stable. La mayonnaise peut se décomposer en deux phases : la première composée de vinaigre, de moutarde et de jaune œuf et la deuxième phase composée d'huile d'olive. Les gouttes d'huile d'olive seront dispersées dans la première phase.

Alors comment cela est rendu possible ?

3. Lipophile + hydrophile = amphiphile ?

La mayonnaise reste une mayonnaise grâce au jaune d'œuf ! Le jaune d'œuf contient de la lécithine. La lécithine est un groupe de molécules qui a une partie qui est attiré par la phase aqueuse et une partie qui est attiré par la phase grasse. La partie de la molécule qui aime l'eau est appelée hydrophile - hydro faisant référence à l'eau et phiale qui fait référence à l'attirance entre autres.

Avec ça on pourrait deviner l'adjectif donné à la partie qui aime l'huile, on dit qu'elle est lipophile. Et notre lécithine qui a une partie hydrophile qui aime l'eau et une partie lipophile, qui aime l'huile, elle a aussi un petit nom. On dit qu'elle est amphiphile, une molécule amphiphile c'est une molécule ayant une partie hydrophile et une partie lipophile.

Et ça tombe bien parce que le fait d'être amphiphile est un pré requis pour être un bon émulsionnant. C'est-à-dire, c'est la molécule qu'il faut pour stabiliser un système composé de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, deux liquides non miscibles.

4. Émulsionnant

Un émulsionnant aussi appelé émulsifiant, tensioactifs, surfactant ou agent de surface est la molécule qui va permettre à une émulsion d'être stable dans le temps. C'est la lécithine qui va permettre à votre mayonnaise de rester belle et brillante pendant tout le repas. Et donc vous ne vous retrouverez pas avec votre huile séparée du vinaigre lorsque vous servirez les frites.

Les propriétés et la quantité de cet émulsionnant vont directement jouer sur la stabilité de votre émulsion, de votre sauce.

5. Exemple à base de vinaigrette

Par exemple, prenons le cas d'une vinaigrette, contrairement à la mayonnaise, il va falloir la réagiter avant de la servir. Elle n'est pas aussi stable que la mayonnaise.

Les propriétés émulsionnant de la moutarde ne sont pas suffisantes pour que votre sauce soit stable pendant tout le repas. Dans la vinaigrette, le vinaigre est la phase hydrophile, l'huile est la phase lipophile et les phospholipides de la moutarde font office d'émulsionnant. Mais les propriétés de ses phospholipides et la quantité de ceux-ci ne permettent pas une émulsion stable.

6. Comment l'émulsionnant garde l'huile séparée de l'eau ?

Les tensioactifs sont des molécules amphiphiles, elles ont une partie attirée par l'eau et une autre partie attirée par l'huile.

En agitant votre sauce vous créez de toutes petites gouttelettes d'huile. Ces gouttelettes d'huile vont être stabilisées grâce à toutes les microscopiques molécules de tensioactif. Ces molécules de tensioactifs peuvent être représentées sous la forme d'un têtard. Ils vont se positionner tout autour de la gouttelette d'huile, à l'interphase de l'huile et du vinaigre.

On appelle ça un film interfacial. La tête de votre têtard schématique est la partie qui est hydrophile donc qui aime l'eau et le vinaigre, elle va se positionner dans le vinaigre et la queue du têtard est la partie lipophile qui aime l'huile, va se positionner vers l'intérieur de la gouttelette d'huile.

Vous pouvez voir le schéma ci-dessous.

La mayonnaise et la vinaigrette, ce sont des émulsions que l'on dit huile dans eau car ce sont les gouttelettes d'huile qui sont en suspension dans la phase hydrophile que l'on appelle la phase externe, la partie violette du tableau. Parallèlement, on dit qui l'huile est la phase interne dans cet exemple.

7. D'autres exemples d'émulsions

Il existe d'autres types d'émulsions, telles que les émulsions eau dans huile. Dans ce cas ce sont les gouttelettes d'eau qui sont dispersées dans la phase externe qui est l'huile.

Généralement, la phase externe doit être en plus grande quantité pour que le système soit stable. Il existe d'autre émulsion plus complexe, comme des émulsions impliquant du silicone, des émulsions de Pickering, les émulsions triple ou encore les micro-émulsions.

Les émulsions c'est généralement ce qu'on appelle une crème c'est-à-dire un liquide plus ou moins visqueux, plus ou moins opaque, plus ou moins blanc. La crème hydratante visage est une émulsion, le fond de teint et le mascara sont des émulsions pigmentées, le masque visage est souvent une émulsion.

Au contraire une huile démaquillante et un baume à lèvres ne sont composés que de corps gras. Une eau micellaire n'a que très peu d'ingrédients liposolubles, généralement seul le parfum est complètement liposoluble et demande l'ajout d'un solubilisant pour l'obtention d'un système homogène.

8. Conclusion

Pour récapituler, une crème est une émulsion. Une émulsion c'est un système composé de deux phases qui ne se mélangent pas habituellement, comme l'huile et l'eau. Les ingrédients qui sont dans la phase grasse sont dits lipophile et ceux de la phase aqueuse sont dits hydrophile. Les deux phases se mélangent grâce un en tensioactif qui a une partie hydrophile et une partie lipophile.

Une molécule qui est à la fois lipophile et hydrophile est dite amphiphile. Ses molécules se schématisent comme des microscopiques têtards et se positionnent à l'interphase entre la gouttelette d'huile et l'eau. Une crème c'est donc de l'eau avec plein de microscopiques gouttelettes d'huile en suspension.

Notes de l’épisode

• Le schéma de la vinaigrette :

• Émulsion : un système composé deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et l’eau. Un des deux liquides est sous forme de fines gouttelettes dispersées dans le deuxième liquide dont il n’est pas miscible, dans lequel il ne peut donc pas se mélanger.
• Lipophile : se dit d’une molécule (ou d’une partie de molécule) qui “aime” l’huile, qui est soluble dans l’huile
• Hydrophile : se dit d’une molécule (ou d’une partie de molécule) qui “aime” l’eau, qui est soluble dans l’eau
• Amphiphile : se dit d’une molécule qui a une partie qui “aime” l’eau et une autre partie qui “aime” l’huile
• Tensio-actif / surfactant / agent de surface / émulsionnant : molécule amphiphile qui stabilise l’émulsion - À noter: un émulsionnant est un tensioactif. Le terme tensioactif regroupe plusieurs molécules amphiphiles telles que les émulsionnant, les solubilisant, les nettoyants, …
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